Стивен Деверо Грин, исполнительный шеф-повар Herons в Umstead Hotel and Spa — тихом и уединенном бутик-отеле к северу от Роли, Северная Каролина организовал уникальное мероприятие — «Арт-тур».

«Мне пришла в голову идея объединить некоторые из прекрасных произведений искусства в отеле с нашим обедом», — говорит Грин, уроженец Южной Каролины и случайный художник (ему нравится использовать кухонные инструменты, такие как шпатели, для нанесения акрила на холст, так же просто как он — соусом украшает тарелку). 

Отель Umstead принадлежит местному бизнесмену-миллиардеру и филантропу Джиму Гуднайту (соучредителю и генеральному директору Института SAS) и его жене Энн, которая отвечает за лечение изобразительного искусства отеля. Art Tour от Greene за $150 — это дегустационное меню из восьми блюд, в котором искусно сочетаются вновь созданные блюда с произведениями из коллекции из 95 предметов.

Недавно Грин сидел на заднем дворике отеля и говорил с представителем делового журнала Fortune об Art Tour — трехчасовой мультисенсорной постановке, которая, по его словам, никогда не оставляет посетителей скучающими или голодными.

Fortune: Что вдохновило на Арт-тур?

Грин: Обычно люди, которые приходят сюда обедать, не просто обедают; они ищут опыт. Я думал, что было бы интересно получить вдохновение от произведений искусства и создать что-то уникальное для отеля. Это добавляет дополнительный элемент развлечения. Мы вообще капризны и игривы.

Расскажите о процессе, когда вы создаете блюдо, вдохновленное искусством. Это начинается с искусства или ингредиента?

Я обращаюсь к искусству, а затем пытаюсь обрести вдохновение. Иногда оно помогает сформировать внешний вид, например — когда наш кондитер тянул сахар, чтобы создать скульптуру из дутого стекла по мотивам работ знаменитого художника Дейла Чихули. В других случаях наше блюдо может имитировать не внешний вид, а текстуру или ощущение.

У Линн Боггесс есть этот классный стиль, где он использует акрил с большим количеством краски которая отрывается от холста за счет толстого слоя. Он создает картины связанные с природой. Одна из них текстурная и ярко-зеленая. Я бы хотел иметь такое же ощущение текстуры зеленого. Я придумал блюдо, которое напомнило мне ту картину, и мы подаем его на зеленом блюде. Когда вы кусаете его, то соединяетесь с искусством. Знаю, это немного странно.

И недостаточно просто создать красивое блюдо.

Да. Вкус — первостепенное составляющее. Обычно у меня есть свой стиль создания вкусовых ощущений. Я беру базовые ингредиенты и проверяю, все ли они связаны друг с другом. Это почти как джазовая музыка. Если вы играете аккорд B7, он звучит не так хорошо, как си мажор. Но если вы связываете это с чем-то другим, музыка наполняется гармонией и обретает смысл. 

Какие из ваших любимых?

Одно из наших фирменных блюд — «Гнездо с тремя яйцами» [художник Фло Перкинс]. Мы подаем его как канапе в начале — маринуем перепелиное яйцо, окрашиваем цветками «мотыльковый горошек». Затем мы выдавливаем яйцо, начиняем его муссом из бекона и кладем на измельченное тесто под названием катайфи, которое выглядит как гнездо. У нас есть изготовленные на заказ деревянные чаши от Джейсона ван Дейна, который собирает свою древесину локально, а также создает чаши для нашего 62-градусного блюда из яиц-пашот с крупой из выращенной нами красной кукурузы. Поэтому мы кладем перепелиное яйцо в миску, которая выглядит как естественная среда обитания.

Какой самый необычный ингредиент вы использовали в этом меню?

Необычное для большинства людей не является необычным для меня. Морской виноград — один из самых необычных продуктов, которые я привез. На вкус — как соленая икра из морских водорослей.

Когда Вы наконец понимаете, как интерпретировать произведение искусства?

Я не мог понять, что будет в этом сезоне. Вы не можете просто проводить курсы здесь и там без какого-либо взаимодействия. Идея первого блюда пришла ко мне ночью. Серия Чарльза Уокера Washington Park-XLIV, XLV, XLV I — три похожие и в тоже время разные картины. Это вдохновило меня на приготовление трех блюд, поэтому каждый человек получает три вида ягненка — корейка ягненка, живот ягненка и консоме из ягненка. Когда я думал об этом посреди ночи, я взял свой телефон и сделал заметки.

Продолжение интервью см. в источнике.

Источник: http://fortune.com/2019/06/15/chef-steven-greene-north-carolina/